Küche

Messer immer scharf halten, nicht über das Brettchen ziehen um geschnittenes Gemüse herunter zu schieben.
Ein Handtuch in Griffweite halten.
Nicht Reiben (microplane zester), Mandolinen, Juliennes vergessen (dafür gibt es auch Schutzhandschuhe)
Siebe und Chinoissiebe benutzen um Soßen zu passieren.
Utensilien im Restauranthandel, nicht im Küchengeschäft kaufen.
Restaurantgeheimnisse sind: Butter, Schalotten, Brühe, Salz und Säure
Vor dem Kochen Zutaten waschen, schneiden, vorbereiten und abwiegen (mise-en-place).
Ein Brettchen oder eine Schale auf ein nasses Handtuch stellen um es an Ort und Stelle zu halten.
Eine Kompost-Schüssel ausgelegt mit einer alten Zeitung benutzen anstatt einer Mülltüte.
Die Küche beim Arbeiten sauber machen und sauber halten, immer genug Arbeitsplatz sauber und frei haben.

Kochen

Die Pfanne nicht zu voll machen.
Säure hinzufügen gegen Salz (zum Beispiel Essig, Zitronensaft oder Wein)
Soßen andicken mit Stärke: 1 TL Stärke mit 1 TL Wasser vermischen und hinzufügen.
Frische Gewürze in Butter oder Öl einfrieren.
Soße oder Kompott zu sauer? Etwas Natron (1/4 TL) hinzufügen, aber nicht zu viel!
Gewürze oder Nüsse anrösten um den Geschmack zu verbessern.
Auf kleiner Hitze kochen: Gemüse fällt nicht so schnell auseinander und Fleisch wird nicht trocken und zäh.
Großzügig sein mit Salz.
Immer etwas Säure zum Essen hinzufügen.
Pfannenreste ablöschen und als Soßenbasis benutzen.
Nudeln in der Soße zu Ende kochen. Falls die Soße zu dick wird, mit etwas aufbewahrtem Nudelwasser verlängern.
Geriebenen Käse oder Käsewürfel einfrieren und zum überbacken benutzen.
Gemüse frittieren um es zu karamellisieren und den Geschmack zu verbessern.
Beschichtete Pfannen nur für Eier, Pfannkuchen und French-toast benutzen. (Beschichtung hält Hitze nicht gut aus)

Äpfel zum Backen: Jonagold, Elstar, Boskoop, Braeburn (hoher Säuregehalt, fest, nicht mehlig)
Einfetten nur mit Butter oder Margarine. Öl hinterlässt schwer zu reinigenden Film (verharzt).
Gefrorene Butter mit einer Reibe benutzen.
Lange geknetete Teile kleben, weil der Kleber (das Gluten) im Mehl aktiviert wird.
Keksteig vor dem Backen in den Kühlschrank stellen und im vorgeheizten Ofen backen, dann zerlaufen sie nicht.
Brotteig lang und gut kneten um eine gute Struktur zu erhalten. Keks- und Kuchenteig so wenig wie möglich kneten.
Brotteig lange genug ruhen lassen, in dieser Zeit entwickeln sich Geschmäcker und Aromen.

Soße in Eiswürfelformen einfrieren.
Tomatensoße zu sauer? Länger kochen oder Zucker hinzufügen.
Avocados in einer Papiertüte mit einer Banane reifen schneller, im Kühlschrank reifen sie langsamer.
Brot, Fleisch oder Lasagne: Nach dem Kochen vor dem Anschneiden ruhen lassen.
Gemüse und frische Kräuter in einer Dose frisch halten mit einem Handtuch zusammen, um überschüssige Feuchtigkeit aufzunehmen.
Ausgekratzte Vanilleschoten in einem Glas mit Zucker aufbewahren um Vanillezucker zu machen.
Gemüsereste, Knoblauch- und Zwiebelschalen, Knochen aufbewahren und einfrieren um eigene Brühe zu machen.
Um Gläser zu sterilisieren heiß ausspülen und im Ofen für zehn Minuten ausbrennen, Deckel mit kochendem Wasser übergießen.

Beste Temperatur: 20 Grad. Im Kühlschrank verlangsamt die Fermentation und die Haltbarkeit verlängert sich auf mehrerer Monate.
Wasser und Seife genügen, es braucht nicht alles steril zu sein.
Während der Fermentation kann eine weiße Hefeschicht auf der Oberfläche entstehen, das ist normal und nicht schädlich und kann einfach entfernt werden.
Die Gefäße nicht luftdicht abschließen, Luft muss entweichen können.
Luftdicht abgeschlossene Fermentationen entwickeln eine Art Sprudel.
Das Fermentat muss komplett unter Wasser liegen.
Die Salzlake sollte etwa 2 Prozent betragen.
Fermentationszeit ist zwischen 2 Tagen und 2 Wochen.
Süße Dinge fermentieren schneller.
Fermentation ist fertig, wenn es nicht weiter blubbert und schäumt.
Es gibt zwei Gärphasen: eine sehr aktive und eine weniger aktive.